التسمم الغذائي هو حالة شائعة تنتج عن تناول الطعام الملوث بالبكتيريا أو سمومها، وتُعرف هذه البكتيريا بمسببات الأمراض. على الرغم من أن بعض الأطعمة قد تبدو آمنة، إلا أنها قد تكون محفوفة بالمخاطر، وتسبب التسمم الغذائي دون أن تظهر أي علامات واضحة على التلوث.
الأطعمة عالية المخاطر
لا يقتصر التسمم الغذائي على الأطعمة التي نعتقد عادة أنها خطيرة مثل اللحوم والدجاج، بل يمكن أن تصاب الفواكه والخضراوات والسلطات أيضًا بالتلوث. بعض أنواع الطعام تكون بيئة مناسبة لنمو وتكاثر البكتيريا بشكل أسرع؛ ما يزيد من خطر التسمم الغذائي. تشمل هذه الأطعمة ما يلي:
اللحوم النيئة والمطبوخة؛ مثل الدجاج واللحم المفروم، والأطباق التي تحتوي عليها مثل الكاري واللازانيا، كذلك منتجات الألبان؛ والمأكولات البحرية.
يمكن للبكتيريا التسمم الغذائي أن تتكاثر بسرعة كبيرة، خاصة في ظروف معينة. العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا تشمل:
- الوقت.. في الظروف المثالية، يمكن أن تتكاثر بكتيريا واحدة إلى أكثر من 2 مليون في 7 ساعات.
- درجة الحرارة.. تنمو بكتيريا التسمم الغذائي بشكل أفضل في نطاق درجة الحرارة بين 5 درجة مئوية و 60 درجة مئوية. يشار إلى ذلك يشكل منطقة خطر درجة الحرارة. وهذا يعني أننا بحاجة للحفاظ على المواد الغذائية القابلة للتلف إما باردة جدا أو ساخنة جدا، من أجل تجنب التسمم الغذائي.
- المغذيات.. تحتوي معظم الأطعمة على ما يكفي من العناصر الغذائية لنمو البكتيريا. هذا هو الحال بشكل خاص مع الأطعمة التي يحتمل أن تكون عالية المخاطر مثل منتجات الألبان والبيض واللحوم والدواجن والمأكولات البحرية.
- الماء.. تحتاج البكتيريا إلى الماء لنموها. بدون ماء، قد يتباطأ النمو أو يتوقف. هذا هو السبب في أن الأطعمة المجففة لا تفسد.
الأشخاص المعرضون لخطر التسمم الغذائي
بعض الفئات من الناس يكونون أكثر عرضة لخطر الإصابة بالتسمم الغذائي مقارنة بغيرهم. من المهم اتخاذ احتياطات إضافية عند تحضير الطعام لهؤلاء الأشخاص لضمان سلامتهم.
ـ النساء الحوامل.
– كبار السن.
ـ الأطفال الصغار.
ـ الأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة.
أسباب التسمم الغذائي
قد توجد مسببات الأمراض مثل السالمونيلا والكامبيلوباكتر والإشريكية القولونية في الحيوانات المنتجة للغذاء. إن العناية أثناء معالجة الطعام ونقله وتخزينه وإعداده وتقديمه أمر ضروري للحد من خطر التلوث.
يمكن أن تتكاثر بكتيريا التسمم الغذائي بسرعة كبيرة، وخاصة في ظل ظروف معينة. تشمل العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا ما يلي:
- الوقت – في الظروف المثالية، يمكن لبكتيريا واحدة أن تتكاثر إلى أكثر من 2 مليون في 7 ساعات.
- درجة الحرارة – تنمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي بشكل أفضل في نطاق درجة الحرارة بين 5 درجات مئوية و60 درجة مئوية. ويشار إلى ذلك باسم منطقة الخطر الحراري. وهذا يعني أننا بحاجة إلى حفظ الأطعمة القابلة للتلف إما في درجة حرارة شديدة البرودة أو شديدة السخونة، من أجل تجنب التسمم الغذائي.
- العناصر الغذائية – تحتوي أغلب الأطعمة على ما يكفي من العناصر الغذائية لنمو البكتيريا. وينطبق هذا بشكل خاص على الأطعمة التي قد تكون عالية الخطورة مثل منتجات الألبان والبيض واللحوم والدواجن والمأكولات البحرية.
- الماء – تحتاج البكتيريا إلى الماء لنموها. فبدون الماء قد يتباطأ نموها أو يتوقف. ولهذا السبب لا تفسد الأطعمة المجففة.
- الرقم الهيدروجيني – هو مقياس الحموضة أو القلوية وهو مهم أيضًا للتحكم في نمو البكتيريا. عادةً ما يوقف الرقم الهيدروجيني المنخفض (الظروف الحمضية) نمو البكتيريا، ولكن عندما يكون الرقم الهيدروجيني للطعام محايدًا، كما هو الحال بالنسبة للعديد من الأطعمة، تنمو معظم البكتيريا بشكل جيد.
الأعراض
قد تختلف الأعراض حسب نوع البكتيريا المسببة للمرض. ويمكن أن تتراوح الأعراض من خفيفة إلى شديدة للغاية. ويمكن أن تظهر الأعراض فورًا تقريبًا بعد تناول الطعام، أو بعد عدة ساعات، ويمكن أن تستمر من 24 ساعة إلى 5 أيام.
عندما تمرض، فإنك عادة ما تعاني من أحد أو أكثر من الأعراض التالية:
- غثيان
- تقلصات المعدة
- إسهال
- القيء
- حمى
- الصداع
تسبب بعض مسببات الأمراض المنقولة عبر الغذاء أعراضًا أخرى. على سبيل المثال، قد تسبب بكتيريا الليستيريا المسببة للأمراض الإجهاض أو التهاب السحايا وقد تسبب أمراضًا شديدة لدى الأشخاص المعرضين للإصابة. كما يمكن أن يؤدي التسمم الغذائي إلى أمراض وأعراض أخرى طويلة الأمد.