إذا كنت تتناول الأطعمة المعلبة بانتظام إلى حد ما، فمن المحتمل أنك تستهلك المستحلبات بالفعل حتى لو لم تكن على علم بذلك. هل المستحلبات ضارة أم مفيدة؟ يعتمد الأمر حقًا على نوعها؛ لذا نجيب في السطور التالية عن أسئلة مهمة مثل ما هو المستحلب وما أضراره وفوائده؟
ستجد أنواعًا مختلفة من المستحلبات في العديد من الأطعمة المختلفة، بما في ذلك المخبوزات، ومنتجات الألبان، وزبدة الجوز، والسمن، والآيس كريم، والصلصات، وخلطات السلطة والمزيد.
يتم استخلاص بعضها بشكل طبيعي من الأطعمة؛ مثل البيض أو البذور، في حين أن البعض الآخر من صنع الإنسان وقد يكون من الصعب هضمه. وينطبق هذا بشكل خاص إذا تم دمجها مع إضافات أخرى في الأطعمة شديدة المعالجة.
دعونا نلقي نظرة على أنواع المستحلبات المختلفة التي من المحتمل أن تصادفها، بالإضافة إلى إيجابيات وسلبيات استهلاك الأطعمة التي تحتوي عليها.
ما هو المستحلب؟
المستحلبات (وتسمى أيضًا المستحلبات) هي مواد مضافة للأطعمة تستخدم للمساعدة في الحفاظ على تماسك المكونات المختلفة داخل الأطعمة؛ فهي تمنع المكونات من الانفصال، وبالتالي تحافظ على ملمس الأطعمة وطعمها ومظهرها.
تعريف “المستحلب” هو “مزيج من سائلين أو أكثر غير قابلين للامتزاج عادةً (أي السوائل التي لا تشكل مزيجًا متجانسًا بدون مساعدة من المواد المضافة، وخاصة الزيت والماء).
يمكن استخلاص المستحلبات من النباتات أو الحيوانات، أو تصنيعها صناعيًا. ولها العديد من الوظائف في معالجة الأغذية، وهناك العديد من أنواع المستحلبات المختلفة التي يتم استخدامها، اعتمادًا على المنتج المحدد والغرض.
على سبيل المثال، تساعد بعض المواد في جعل الأطعمة (أو أشياء أخرى مثل منتجات العناية بالبشرة) ذات ملمس كريمي أو سميك أو رغوي. وتساعد مواد أخرى في منع التبلور أو الالتصاق أو منع انفصال الماء والزيت.
ما هو مثال على المستحلبات؟ أحد أكثر المستحلبات استخدامًا هو الليسيثين، والذي يتم استخلاصه من الأطعمة التي تحتوي على الدهون؛ مثل: “البيض، وفول الصويا، واللحوم، وبذور عباد الشمس”. وهو مادة مضافة شائعة في الأطعمة مثل المخبوزات والشوكولاتة والآيس كريم.
مستحلبات الطعام الشائعة
تشتمل مستحلبات الطعام على مكونات مثل:
- ليسيثين الصويا – هذا هو أحد أكثر الأنواع شيوعًا؛ لسوء الحظ يتم إنتاجه من فول الصويا، الذي غالبًا ما يكون معدلًا وراثيًا ويصعب هضمه في بعض الأحيان، بالإضافة إلى أنه يمكن أن يسبب تفاعلات حساسية.
- ليسيثين عباد الشمس – يعد هذا بديلاً جيدًا لكل من ليسيثين البيض والصويا لأنه نباتي وغير مسبب للحساسية وغير معدّل وراثيًا، ويتطلب طرق استخلاص أكثر لطفًا.
- ليسيثين صفار البيض – مستحلب ومرطب، وتظهر الدراسات أنه يُظهر أيضًا أنشطة فسيولوجية كمضاد للأكسدة ومضاد للبكتيريا ومضاد للالتهابات.
- صمغ الجوار وصمغ الجلان و”الصمغ” الآخر مثل الصمغ العربي وصمغ الخروب وصمغ الزانثان — يتم إنتاجها عن طريق تقشير وطحن وفرز نوع من البقوليات. تستخدم هذه المنتجات لتثبيت ومزج وتكثيف قوام بعض الأطعمة والمنتجات الصناعية.
- الكاراجينان – مشتق من الطحالب الحمراء أو الأعشاب البحرية، ويتم معالجته من خلال إجراء قلوي لإنتاج ما يعتبره الكثيرون مكونًا غذائيًا “طبيعيًا”.
- البكتين (كربوهيدرات موجودة في بعض الفواكه) – يتم استخدامه كعامل تكثيف ومكون في العلاجات الهضمية، مثل الملينات الطبيعية.
- الجيلاتين (المشتق من التحلل المائي الجزئي للكولاجين ) – مصنوع من أجزاء مجففة من الحيوانات، ويستخدم الجيلاتين في تحضير الطعام وكأساس للعديد من الهلام والحلويات والسكاكر؛ لأنه يعمل مثل مادة لاصقة لزجة، تشبه الغراء الطبيعي.
- أجار أجار (جيلاتين نباتي ومكثف غذائي نباتي) – إنه بديل شائع للجيلاتين لأنه نباتي.
- النشا
- الكيتوزان – هو عبارة عن سكر أو عديد السكاريد يتم الحصول عليه من قشور القشريات، بما في ذلك الروبيان وسرطان البحر والكركند.
- إسترات البولي جلسرين (PGE) والبولي سوربات، مثل بولي سوربات 80 (P80)
- لاكتيلات ستيرويل
- إسترات البروبيلين جليكول (PGMS) وإسترات السكروز
- كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC)
- فوسفاتيد الأمونيوم (AMP)
- بولي جليسرول بوليريسينوليت (PGPR)
- أحاديات الجليسريد
توجد المستحلبات في الأطعمة المعلبة والمعالجة
- المايونيز والصلصات الكريمية
- السمن
- اللحوم المصنعة مثل الهوت دوج
- حليب جوز الهند أو حليب اللوز المعلب
- حساءات
- مكملات الألياف
- الآيس كريم وبعض الزبادي
- صلصة السلطة
- الشوكولاتة
- زبدة الفول السوداني وزبدة الجوز الأخرى
- التزيينات والكعكات والحلويات المعلبة الأخرى
- المنتجات المخبوزة مثل البسكويت
- البسكويت وبعض أنواع الخبز
ما هو المستحلب الطبيعي؟ المستحلبات الطبيعية مصنوعة من النباتات والمنتجات الحيوانية – وأحيانًا حتى الخميرة والميكروبات. وهي تحتوي على مكونات مثل الصمغ والليسيثين والكاراجينان. كما يطلق عليها أحيانًا اسم الهيدروكولويدات.
الفوائد والاستخدامات
الاستخدام الرئيسي للمستحلب هو المساعدة في تثبيت الخليط ومنع فصل المكونات. وهذا يحسن نعومة الأطعمة ولزوجتها – بالإضافة إلى أنه يعزز “الشعور بالفم” لبعض المنتجات (كيف تشعر بها عند تناولها، مثل الذوبان والثراء).
اعتمادًا على النوع المحدد، يمكن أن تشمل الفوائد والاستخدامات المحتملة الأخرى ما يلي:
- تحسين سمك وحجم المنتجات.
- تحسين طعم ومظهر الأطعمة (جعل الألوان أكثر تناسقًا، وما إلى ذلك).
- إطالة مدة صلاحية المنتجات المختلفة من خلال الحفاظ على نضارتها لفترة أطول.
- الحفاظ على المنتجات المخفوقة خفيفة وجيدة التهوية.
- منع الإفراط في طهي الأطعمة أو تليينها.
- المساعدة في امتصاص العناصر الغذائية – على سبيل المثال، يمكن أن يساعد الليسيثين في امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون، مثل الفيتامينات A وD وE وK. كما يوفر الليسيثين الكولين، وهو عنصر غذائي أساسي ضروري لصحة الإدراك.
- المساعدة في الحفاظ على مستويات صحية من السكر في الدم والكوليسترول – يمكن أن يؤدي تناول مكملات الليسيثين إلى خفض مستويات الكوليسترول الكلي، بينما قد يساعد صمغ الغوار في تقليل ارتفاع نسبة السكر في الدم.
- المساعدة في صحة الأمعاء/الجهاز الهضمي — توفر بعضها العناصر الغذائية التي تعالج حاجز الجهاز الهضمي. على سبيل المثال، يمكن للبكتين واللثة والنشويات توفير البروبيوتيك الذي يساعد في تغذية البكتيريا البروبيوتيكية الصحية في الأمعاء. قد تساعدك المستحلبات الطبيعية أيضًا على الشعور بالشبع لأنها يمكن أن تحتوي على الألياف.
- ترطيب البشرة — في منتجات العناية بالبشرة، تعمل المستحلبات كمرطبات تعمل على حبس زيوت البشرة ومياهها. ويمكن أن يساعد هذا في تخفيف تهيج البشرة وجفافها.
- تكوين قوام يشبه الهلام في المنتجات المستخدمة على الشعر أو الجسم.
- إضافة سمك لمعاجين الأسنان.
- إضافة كتلة إلى الملينات التي قد تساعد في علاج الإمساك.
- الحفاظ على مكونات الأدوية أو المكملات الغذائية مترابطة وخالية من الانفصال.
المخاطر والآثار الجانبية
في الولايات المتحدة، تعتبر إدارة الغذاء والدواء العديد من المكونات المستحلبة في الأطعمة “معترف بها عمومًا على أنها آمنة”. ولدى إدارة الغذاء والدواء إرشادات محددة حول الأنواع التي يمكن استخدامها وبأي كميات لمنع الآثار الجانبية.
لماذا قد تكون بعض المستحلبات ضارة بالنسبة لك؟ ترتبط المستحلبات الطبيعية، مثل صمغ الغوار والليسيثين، بمخاطر صحية قليلة عند تناولها بكميات طبيعية أو صغيرة. إذا كنت تستهلك كميات كبيرة منها، فقد تؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي مثل الإسهال وآلام البطن والغثيان والانتفاخ.
قد يكون من الصعب تحلل المواد المضافة إلى الأطعمة المعالجة بشكل كبير، مثل CMC وP80. وفي حين تُظهر معظم الأبحاث أنها آمنة بشكل عام بكميات صغيرة، تشير بعض الأبحاث إلى أن هذه المكونات قد يكون لها تأثيرات على ميكروبات الأمعاء وقد تزيد من الالتهاب وتؤثر على العمليات الأيضية عن طريق تغيير حاجز الأمعاء.
الخبر السار هو أن المستحلبات تستخدم عادةً بكميات صغيرة فقط في الأطعمة. ومع ذلك، إذا واجهت أي آثار جانبية عند تناول الأطعمة المصنعة التي تحتوي على مستحلبات، ففكر في تقليل الجرعة أو استشارة أخصائي الرعاية الصحية الخاص بك.
بشكل عام، من الأفضل التركيز على الأطعمة الكاملة في نظامك الغذائي والتي لا تحتوي على أي إضافات، لذا فهذه عادة ذكية بغض النظر عن مدى تحملك للمستحلبات.
كيفية تحديد السلامة
إذا كنت ترغب في تجنب المستحلبات الضارة المحتملة، فاختر المنتجات المصنوعة عضويًا باستخدام الحد الأدنى من المكونات. تذكر: لن تجد أي إضافات غذائية على الإطلاق في أشياء مثل الخضراوات والفواكه والحبوب الكاملة 100% والبيض والأسماك والمكسرات والبذور.
اقرأ ملصقات المكونات عند شراء الأطعمة حتى تعرف ما تستهلكه.
يعد ليسيثين عباد الشمس خيارًا جيدًا إذا كنت تتناول أطعمة مصنوعة من مستحلب واحد أو أكثر. يعتبر ليسيثين عباد الشمس آمنًا بشكل عام ويمكن تناوله مع الحد الأدنى من مخاطر الآثار الجانبية.
من غير المرجح أن يكون هذا النوع من المستحلبات معدلًا وراثيًا (خاصةً إذا كان عضويًا) ولا يخضع لعملية استخلاص مكثفة مقارنة بالمواد المضافة الأخرى في الأغذية، بما في ذلك الليسيثين المنتج من فول الصويا أو صفار البيض.
يمكن أن يكون صمغ الغوار والبكتين والنشويات أيضًا مستحلبات جيدة، نظرًا لأنها مشتقة بشكل طبيعي ولديها بعض الفوائد – مثل المساعدة في إدارة نسبة السكر في الدم والكوليسترول، والهضم، والشعور بالشبع.
خاتمة
- ما المقصود بالضبط بـ “الاستحلاب” في الطعام؟ الاستحلاب هو عملية الجمع بين المكونات التي لا تمتزج جيدًا عادةً وتبقى معًا، مثل مكونات الطعام “غير القابلة للامتزاج” مثل الزيت والماء.
- يضيف مصنعو الأغذية المستحلبات إلى الأطعمة لدعم بنيتها وملمسها ونكهتها ومظهرها وشعورها في الفم ومدة صلاحيتها.
- وتشمل الأمثلة صمغ الغوار، والليسيثين، والكاراجينان، والبكتين، والنشويات، والأنواع الاصطناعية مثل إسترات البولي جلسرين، والبولي سوربات، ولاكتيلات الستيرويل.
- لتقليل الآثار الجانبية، تناول الأطعمة التي تحتوي على هذه المواد المضافة بكميات صغيرة فقط. إن تناول كميات أقل من الأطعمة المصنعة واختيار الأطعمة العضوية يعد طريقة جيدة لتجنب الإفراط في تناول المواد المضافة.