تحظى المخبوزات والبيتزا المحضرة في المخابز العالمية بشهرة واسعة بفضل قوامها الفريد الذي يجمع بين القرمشة الخارجية والخفة الإسفنجية من الداخل. وهو سر يعجز الكثيرون عن تحقيقه في المطابخ المنزلية. ويعتقد البعض أن هذا النجاح مرده إلى نوع الفرن فحسب، غير أن الدراسات المتخصصة في علوم الأغذية وتكنولوجيا المخابز الصادرة عن معهد أبحاث التغذية والأغذية الدولية (IUFoST) .تؤكد أن السر الحقيقي يكمن في تطبيق قواعد كيميائية وفيزيائية دقيقة تتعلق باختيار الدقيق، ونسب الترطيب، وتطور شبكة الجلوتين، وتقنيات التخمير البطيء.
كيمياء الدقيق وتطوير شبكة الجلوتين
الخطوة الأولى والأهم في صناعة العجينة الهشة تبدأ باختيار نوع الدقيق والتعامل معه بحرفية عالية:
- نسبة البروتين المناسبة: لا يصنع العجين الاحترافي من أي دقيق متوفر؛ فالمخابز العالمية تعتمد على دقيق الخبز (Bread Flour) الذي تتراوح نسبة البروتين فيه بين 12% إلى 14%. يضمن هذا المستوى العالي تكوين شبكة “جلوتين” قوية ومرنة قادرة على حبس فقاعات الغازات الناتجة عن التخمير، مما يمنح العجينة قوامها المطاطي والهوائي.
- الترطيب العالي : تعتمد المعجنات الناجحة على نسبة سوائل مرتفعة (تتراوح بين 65% إلى 75% نسبة إلى وزن الدقيق). كلما زادت نسبة الماء. زادت فراغات الهواء داخل العجين أثناء الخبز، شريطة أن يتم عجن المزيج ببطء ولفترة كافية لتشرب الماء بالكامل دون تكتل.
إستراتيجيات التخمير البطيء ودرجات الحرارة
الفرق الجوهري بين المخبوزات العادية وتلك التي تعدها المخابز العالمية هو عامل “الزمن”:
- الخميرة الباردة والتخمير البطيء : بدلاً من ترك العجينة تتخمر في مكان دافئ لساعة واحدة فقط، تضع المخابز العجين في الثلاجة (درجة حرارة من 4 إلى 5 درجات مئوية) لمدة تتراوح بين 24 إلى 72 ساعة. هذا التخمير البطيء يتيح للخميرة وإنزيمات الدقيق تفكيك السكريات المعقدة ببطء، مما يولد نكهات غنية ومعقدة شبيهة بطعم العجين المخمر (Sourdough). ويجعل العجينة خفيفة للغاية وسهلة الهضم.
- درجة حرارة الفرن العالية: لا يمكن الحصول على حواف بيتزا مقرمشة وفطائر هشة في فرن منخفض الحرارة. تعتمد المخابز على حرارة عالية جداً تتجاوز 250 إلى 300 درجة مئوية (وفي أفران الحطب تصل إلى 400 درجة). مما يؤدي إلى التبخر الفوري لرطوبة العجين وتمدد فقاعات الهواء بسرعة هائلة خلال الدقائق الأولى للخبز.
إن صناعة عجينة بيتزا وفطائر بمواصفات المخابز العالمية ليس سحراً، بل هو تطبيق واعي لعلم الغذاء والحرارة. باختيار الدقيق الغني بالبروتين، واعتماد التخمير البطيء في الثلاجة، والخبز في حرارة عالية، ستصل بمهاراتك المنزلية إلى مستوى احترافي مذهل.