لا يعني إعداد الكعك والبسكويت والحلويات التخلي عن المذاق الحلو عند تقليل السكر المكرر، إذ توجد مجموعة من البدائل الطبيعية التي يمكن استخدامها لمنح المخبوزات حلاوة مناسبة، من بينها التمر والتفاح والموز والعسل وشراب الأرز.
وتشير سوزان كرايهي؛ مطورة الوصفات ومؤلفة كتب الطبخ الألمانية إلى أن العديد من وصفات المخبوزات يمكن أن تتحمل تقليل كمية السكر دون تأثير واضح في الطعم، موضحة أن استخدام 75 غرامًا من السكر بدلًا من 100 غرام غالبًا ما يكون كافيًا.
لكن كرايهي تحذر من الاستغناء التام عن السكر الحبيبي في بعض الوصفات، لأنه لا يمنح المذاق الحلو فقط، وإنما يؤدي أيضًا دورًا في تماسك العجين ومنحه قوامًا متوازنًا.
الإفراط في السكر وتأثيراته
من جانبها، توضح خبيرة التغذية والمؤلفة والمدونة سابين فوشاغه أن الإفراط في استهلاك السكر قد يؤدي إلى الإدمان، كما يرتبط بزيادة مخاطر السمنة وتسوس الأسنان.
وتشير إلى أن كثرة السكر قد تؤثر أيضًا في توازن البكتيريا النافعة الموجودة في الأمعاء، وهو ما قد يسبب بعض الاضطرابات الهضمية، مثل الانتفاخ أو الإسهال أو الإمساك.
التمر ومعجون الفاكهة.. حلاوة طبيعية
وبحسب”الجزيرة” تقليل السكر لا يعني بالضرورة التخلي عن الطعم الحلو، إذ يمكن الاستعانة بعدة بدائل طبيعية عند إعداد العجين. ويأتي التمر المجفف في مقدمة هذه الخيارات، حيث يمكن تقطيعه ونقعه في الماء، ثم هرسه للحصول على معجون ناعم يستخدم كمحلي طبيعي في المخبوزات.
وتلفت كرايهي إلى أن استبدال السكر ببديل آخر لا يتم دائمًا باستخدام الكمية نفسها، إذ لا توجد جداول تحويل دقيقة يمكن تطبيقها على جميع الوصفات. لذلك، يفضل الاعتماد على وصفات مجربة تستخدم البديل نفسه، أو إجراء التعديل تدريجيًا للوصول إلى النتيجة المناسبة.
أبرز بدائل السكر في المخبوزات
هناك عدد من البدائل الطبيعية التي يمكن استخدامها لتحلية المخبوزات، ومن أبرزها:
- التمر أو التين المجفف: يمكن تحويلهما إلى معجون واستخدامه لتحلية العجين.
- التفاح: يمكن تقشير التفاح الحلو وطهيه ثم هرسه للحصول على مهروس طبيعي خالٍ من السكر المضاف.
- الموز: يهرس بالشوكة، وكلما كان الموز أكثر نضجًا ازدادت حلاوته.
- سكر زهر جوز الهند: يتميز بلونه البني الفاتح ونكهته القريبة من الكراميل.
- سكر البتولا (Xylitol): يشبه السكر في درجة الحلاوة، لكنه أقل في السعرات الحرارية، ويمكن استبداله بالسكر بنسبة واحد إلى واحد في كثير من الوصفات.
- شراب الأرز: يتميز بأنه أقل حلاوة من السكر، ولذلك يستلزم استخدامه تقليل كمية السوائل الموجودة في الوصفة.
- العسل: يمنح المخبوزات حلاوة طبيعية، إلا أن العجين يتحمر بشكل أسرع أثناء الخبز.
- شراب الأغاف (Agave syrup): يتميز بدرجة حلاوة أعلى من السكر، لكنه قريب منه في السعرات الحرارية، لذلك يوصى باستخدامه باعتدال.
طريقة إعداد بسكويت بمعجون التمر
ويمكن إعداد بسكويت محلى بمعجون التمر من خلال تحضير المعجون أولًا باستخدام 100 غرام من التمر المجفف و70 مل من الماء.
ولتحضير العجين، تخلط المكونات التالية:
- 150 غرامًا من دقيق إسبلت (Spelt) نوع 630، وهو نوع من القمح يشبه إلى حد كبير الدقيق الأبيض الفاخر متعدد الاستخدامات.
- 100 غرام من اللوز المطحون.
- نصف كيس من البيكنك باودر.
- رشتان من الملح الطبيعي.
- 100 غرام من الزبدة العضوية الباردة.
طريقة التحضير
تعجن المكونات معًا حتى تتشكل عجينة ناعمة، ثم توضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك، تفرد العجينة بسماكة تتراوح بين 4 و5 مليمترات، وتقطع حسب الشكل المطلوب، ثم تخبز في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
كعكة التفاح بمعجون التمر
يمكن أيضًا تحضير كعكة فواكه منخفضة السكر باستخدام التفاح، أو استبداله بأي نوع آخر من الفاكهة وفقًا للموسم.
المكونات لقالب بقطر 22 سم:
- 150 غرامًا من الزبدة، مع كمية إضافية لدهن القالب.
- 100 غرام من اللوز الشرائح.
- 1 كيلوغرام من التفاح الطري.
- نصف ليمونة عضوية.
- رشة ملح.
- 100 غرام من معجون التمر.
- 4 بيضات متوسطة.
- 250 غرامًا من دقيق إسبلت نوع 630.
- كيس من البيكنغ باودر، بوزن 16 غرامًا.
- 50 مل من الحليب.
طريقة التحضير
- يسخن الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية، ثم يدهن قالب الخَبز بالزبدة ويرش باللوز.
- يقشر التفاح ويقطع إلى أنصاف، ثم تشق قممه ويرش بعصير الليمون. وفي وعاء آخر، تخفق الزبدة مع الملح، ثم يضاف معجون التمر وبرش الليمون.
- يضاف البيض تدريجيًا، بمعدل بيضة واحدة في كل مرة، ثم يضاف الدقيق المخلوط بالبيكنغ باودر والحليب.
- يسكب الخليط في قالب الخبز، ثم تغرس أنصاف التفاح داخله، ويرش ما تبقى من اللوز على الوجه. وتخبز الكعكة لمدة تتراوح بين 40 و45 دقيقة في الثلث السفلي من الفرن.
طريقة تحضير معجون التمر وحفظه
يمكن تحضير كمية أكبر من معجون التمر للاحتفاظ بها واستخدامها لاحقًا في وصفات المخبوزات. ولتحضير المعجون، ينقع 400 غرام من التمر منزوع النوى في 200 مل من الماء لمدة تتراوح بين ساعتين وثلاث ساعات، ثم يهرس حتى يصبح ناعمًا.
يوضع معجون التمر في وعاء معقم ويحفظ داخل الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين. ويمكن استخدام المشمش المجفف بدلًا من التمر عند الرغبة. كما يمكن تنويع وصفات الكعك وتزيينها باستخدام أنواع أخرى من الفواكه، مثل التوت أو البرقوق، أو الاستعانة بالفواكه المجمدة وفقًا لما يتوفر في كل موسم.
وفي النهاية، فإن تقليل السكر في المخبوزات لا يعني التخلي عن المذاق الحلو، بل يتيح استخدام بدائل متعددة مثل الفواكه والتمر والعسل وشراب الأرز، مع ضرورة مراعاة اختلاف طريقة استخدام كل بديل بحسب طبيعة الوصفة.