تعد الكاميليا الصينية (Camellia sinensis) النبتة الأساسية التي ينطلق منها إنتاج جميع أنواع الشاي المعروفة حول العالم. بما في ذلك الشاي الأخضر والأسود والأبيض والأولونغ. ورغم اختلاف النكهات والألوان وطرق التحضير، فإن مصدرها جميعًا يعود إلى هذه النبتة التي تنمو في المناطق الجبلية الرطبة ذات المناخ المعتدل.
ويعود تنوع أنواع الشاي إلى اختلاف أساليب معالجة الأوراق بعد قطفها، مثل الأكسدة والتجفيف والتخمير، وليس إلى اختلاف النبات نفسه. ما يجعل الكاميليا الصينية حجر الأساس لصناعة أحد أكثر المشروبات استهلاكًا على مستوى العالم.
يصنع الشاي أوراق وبراعم نبات الكاميليا الصينية (Camellia Sinensis) الرقيقة، الذي ينتمي إلى جنس الكاميليا. في معظم مزارع الشاي، يقلم هذا النبات إلى ارتفاع 1.5 متر تقريبًا. مع ذلك، في البرية، قد يصل ارتفاع هذه الأشجار إلى 18 مترًا. يشتق اسم “سينينسيس” من أصله الصيني، لكن نبات الشاي يجد ظروف نمو مثالية في العديد من مناطق العالم.
في المرتفعات الاستوائية، يهيئ مزيج الرطوبة العالية ودرجات الحرارة الدافئة نهارًا والتي تنخفض ليلًا مناخًا مثاليًا لازدهار النبات. يفضل هذا النبات الغابات الضبابية الغنية بالمياه والمرتفعات الوعرة.
لذا، يمكن العثور على الكاميليا الصينية في الهند واليابان وسريلانكا وكوريا ودول جنوب شرق آسيا مثل تايوان ولاوس وميانمار. وكذلك في تشيلي وتايلاند وفيتنام وإندونيسيا وكولومبيا وكينيا وغيرها من المناطق ذات المرتفعات الرطبة.
نبتة واحدة، ستة أنواع من الشاي
تؤثر الظروف المناخية في مختلف المناطق، من حيث تكوين التربة المثالي، وضوء الشمس، وهطول الأمطار، والارتفاع. تأثيرًا حاسمًا على نكهة الشاي.
وبالتعامل مع هذه العوامل المناخية، تسهم أساليب المعالجة الماهرة في إثراء نكهات الشاي المتنوعة. وتبرز الفروقات الدقيقة لأنواع الشاي المختلفة من خلال عمليات الإنتاج المتنوعة. وتقاليد الحرف اليدوية، والتظليل، وتوقيت الحصاد مباشرة بعد قطف الأوراق.
تنتج جميع أنواع الشاي الستة الكلاسيكية – الشاي الأبيض، والشاي الأخضر، والشاي الأصفر، وشاي أولونغ، والشاي الأسود، وشاي بو-إير – من نبات الكاميليا الصينية. تحتوي كل ورقة شاي بطبيعتها على الكافيين. ومن الشائع الاعتقاد خطأً أن الشاي الأسود يحتوي على نسبة كافيين أعلى من أنواع الشاي الأخرى.
وتعتمد نسبة الكافيين في الشاي على الظروف المناخية وطرق المعالجة في منطقة الزراعة. في المقابل، يعد شاي الأعشاب مشروبًا شبيهًا بالشاي. سواء كان شاي البابونج، أو شاي أعشاب الجبال، أو شاي الزنجبيل، فهي تستخلص من نباتات أخرى غير نبات الشاي. وهذا لا يقلل من لذتها، إلا أنها تصنف تقنيًا على أنها مشروبات عشبية وليست أنواعًا حقيقية من الشاي.
إنتاج الشاي: طرق المعالجة المختلفة
لعقود طويلة، كانت تقطف الأوراق الكاملة عدة مرات في السنة، إما آليًا أو يدويًا. جميع أنواع الشاي الستة تستخرج من نفس نبتة الشاي؛ ويعتمد النوع الناتج عن الأوراق والبراعم الطازجة على طرق المعالجة المتبعة. فيما يلي المبادئ الأساسية لإنتاج الشاي:
- أولًا، تفرد الأوراق في الشمس لتذبل ، مما يزيل الرطوبة ويهيئها للعمليات اللاحقة. مع ذلك، تتجاوز هذه الخطوة في حالة الشاي الأخضر.
- الأكسدة هي العملية الكيميائية التي تصف التفاعل مع الأكسجين. أثناء الإنتاج تحفز أكسدة أوراق الشاي بتكسير خلاياها. على سبيل المثال، ترج أوراق شاي أولونغ في سلال أثناء المعالجة، بينما تسحق أوراق الشاي الأسود وتلف. عند فتح خلايا النبات، تتفاعل بشكل طبيعي مع الهواء المحيط وتبدأ في تغيير لونها . تشبه هذه العملية اسمرار التفاح المقطع المتروك في الهواء. اعتمادًا على المدة، تتحول الأوراق المؤكسدة إلى اللون الداكن، من البني المحمر إلى الأسود. يكون الشاي الأسود مؤكسدًا بالكامل، بينما تتراوح نسبة أكسدة شاي أولونغ بين 30 و80%.
- تؤدي عملية التثبيت إلى عكس ذلك: إذ توقف الحرارة أكسدة الشاي. بالنسبة للشاي الأخضر، يتم التثبيت فور قطفه للحفاظ على لون أوراقه الأخضر. كما تثبّت أنواع شاي أولونغ المؤكسدة جزئيًا بالحرارة بعد بلوغها درجة معينة من الأكسدة.
- لإتمام عملية التجفيف، يجب تجفيف أوراق الشاي. وتختلف عملية التجفيف باختلاف النوع. فبعض الأنواع تشكّل وتلف، مثل شاي أولونغ وبعض أنواع الشاي الأبيض.
- يغربل الشاي إلى درجات مختلفة ويجهز للتعبئة في آلات خاصة مزودة بشبكات دقيقة متنوعة. تصنف درجات الشاي حسب حجم الأوراق: فالشاي ذو الأوراق الكاملة هو الأثمن والأعلى جودة، إذ تبقى أوراقه سليمة. أما الشاي المكسور فهو أجزاء من أوراق الشاي، تعالج عادةً آليًا. وتستخدم بقايا أوراق الشاي المكسورة في الأكياس المخصصة. أما شاي الغبار فهو أصغر أنواع أوراق الشاي، ويستخدم كمادة مالئة لأكياس الشاي.
- التخمير عملية ميكروبيولوجية تستخدم في إنتاج شاي بو-إر . تغطى أوراق الشاي وتضاف إليها الكائنات الدقيقة التي تنضج مع مرور الوقت. ويفرّق بين أنواع الشاي التي تخمّر ببطء، مثل شاي شينغ بو-إر (التخمير الطبيعي)، وأنواع الشاي الحديثة الأسرع (التخمير المتحكّم به) المستخدمة في شاي شو بو-إر.
كيف يصنع الشاي الأبيض
الشاي الأبيض هو أقل أنواع الشاي معالجة، يصنع من أوراق صغيرة وبراعم دقيقة، مما يمنحه نكهةً رقيقةً لا تضاهى. بعد قطف الأوراق، تنشر تحت أشعة الشمس، ما يعني أن الشاي الأبيض يجفف في الغالب ويتعرض لأكسدة طفيفة فقط. تحافظ هذه العملية الطبيعية على بنية الأوراق بشكل كبير، وبالتالي تبقى الشعيرات الدقيقة التي تعطي الشاي الأبيض اسمه.
المعالجة الدقيقة للشاي الأخضر
الشاي الأخضر هو أكبر الأنواع ويكمن الفرق الأكبر بين الشاي الأسود وشاي أولونغ في ضرورة عدم ذبول أوراق الشاي مباشرةً بعد الحصاد. إذ يمنع تفاعلها مع الأكسجين بالمعالجة الحرارية . بعبارة أخرى، الشاي الأخضر غير مؤكسد.
بعد ذلك، تعالج أوراق الشاي حراريًا . هناك الطريقة اليابانية، حيث تعالج الأوراق بالحرارة الرطبة، أي بالبخار الساخن. والطريقة الصينية بالحرارة الجافة، حيث تحمّص الأوراق في مقلاة خاصة. ينتج عن هذه الطريقة مجموعة واسعة من النكهات الرائعة.
تتميز أنواع الشاي الأخضر اليابانية التقليدية بمذاقها الغني والعصيري والغني بنكهة أومامي، أما أنواع الشاي الأخضر الصينية، فهي حلوة المذاق. ويحافظ عدم أكسدة أوراق الشاي على لونها الأخضر.
يعد شاي ماتشا من أنواع الشاي الأخضر التي تزرع في الظل لفترات طويلة. تغطى حقول الشاي بشبكات بحيث لا يصل إلى النباتات سوى كمية قليلة من ضوء الشمس. مما يكسب أوراق الشاي لونًا أخضرًا داكنًا وحلاوةً لطيفة في النكهة. عادةً ما تبدأ عملية التظليل قبل الحصاد بثلاثة إلى خمسة أسابيع . بعد ذلك، يُطحن شاي ماتشا إلى مسحوق ناعم في المطاحن.
إنتاج الشاي الأصفر
للاستمتاع بهذا النوع النادر من الشاي، يتطلب الأمر عملية دقيقة من التسخين والنقع. تشبه عملية التحضير تحضير الشاي الأخضر، إلا أن أوراق الشاي تحمّص على درجة حرارة منخفضة ثم تغلّف.
ولإحكام الغلق، تلفّ أوراق الشاي بقطعة قماش خاصة وتترك لتستريح، مما يسمح بحدوث الأكسدة في غياب الأكسجين. يعرف هذا النوع أيضًا باسم “الشاي المخمّر”. يعود إنتاج الشاي الأصفر إلى تقاليد صينية عريقة ، ولا يزال سرّ تحضير الشاي الأصفر المثالي حكرًا على خبراء الشاي.
التوازن المثالي للأكسدة الجزئية: شاي أولونغ
إنتاج شاي أولونغ عملية دقيقة تتطلب موازنة مستويات الأكسدة: حيث تتأكسد أوراق الشاي جزئيًا بنسبة تتراوح بين 20% و80%. ولبدء عملية الأكسدة بعد الحصاد، ترجّ أوراق الشاي على صوانٍ كبيرة حتى تتوقف العملية مبكرًا بفعل الحرارة، على عكس الشاي الأسود.
تلفّ الأوراق، مما يزيد من حجمها. عند تحضير شاي أولونغ، تتفتح الأوراق ببطء في الماء مما يؤثر على النكهة: فمع كل نقعة، تظهر طبقة جديدة من الروائح المعقدة.
شاي بو-إير
شاي بو-إر مخمّر، أي أنه ينضج على مدى سنوات تحت إشراف دقيق ليصبح جوهرة غنية بالنكهة. على عكس الأكسدة الكيميائية، التخمير عملية بيولوجية . يكدّس شاي بو-إر، المعروف أيضًا بالشاي الداكن، ويغطّى، ويجب تقليبه بانتظام حتى ينضج. إضافة الماء تحفّز النشاط الميكروبي.
يوجد نوعان من شاي بو-إر : الإنتاج التقليدي بالتخمير الطبيعي، والذي يستغرق عدة سنوات. والتخمير المسرّع، باستخدام عملية حديثة تُسرّع عملية النضج. يضغط شاي بو-إر على شكل أقراص دائرية، ويُخزّن جافًا ثم يُباع. يتميز شاي بو-إر بعمر تخزين طويل جدًا.
كيفية صنع الشاي الأسود
يخضع الشاي الأسود لعملية أكسدة كاملة، بعد فرد أوراق الشاي حتى تذبل، تسحق لفتح بنيتها وتحفيز الأكسدة. عند اكتمال الأكسدة بنسبة 80% أو أكثر ، يتحول لون أوراق الشاي إلى الأسود الداكن، ومن هنا جاء اسمه.
من الطرق المعروفة لتسريع عملية الأكسدة طريقة CTC (السحق، التمزيق، اللف). بعد ذلك، يجفف الشاي الأسود ويصنف حسب جودة الأوراق.
سحر إنتاج الشاي
ينشأ تنوع أنواع الشاي واختلافاتها من أساليب إنتاج وتقنيات معالجة أوراق الشاي المُطوّرة بعناية. فإلى جانب عمليات الذبول والتجفيف المطوّلة، تلعب الأكسدة الكيميائية والتثبيت والتخمير الميكروبي دورًا حاسمًا في تحديد نوع الشاي الذي سيصنع من المحصول الطازج.
تخصصت بعض الدول في إنتاج أنواع معينة من الشاي، مثل تايوان بشاي أولونغ واليابان بالشاي الأخضر. ولكن إلى جانب مزارع الشاي التقليدية، تظهر ابتكارات جديدة تتحدى الأعراف وتعيد تفسير الأساليب، مثل شاي سيلفر سيندانو رقم 106 ، وهو شاي أبيض مميز على طراز شاي الإبرة الفضية، وهو تفسير جديد للشاي الصيني من أرض أفريقية. أيًا كان نوع الشاي الذي تفضله، فإننا مدينون بهذه اللحظات الممتعة لجميع المنتجين الذين يصنعون الشاي بتفانٍ وخبرة.