إن الطعام هو ركن من أركان الهوية الثقافية لأي شعب وركيزة أساسية من ركائز الانتماء. فكل طبق أو صنف قد مر بعدة مراحل وتحسينات على مر الأزمان ليتخذ هيأته النهائية. وهو بذلك يتشبع بالقيم المجتمعية السائدة بين الأفراد. ومن بين هذه الأطباق التي ارتبطت ارتباطًا وثيقًا بالهوية الأوكرانية يبرز طبق البورش Borscht كحساء تقليدي ذو لون أحمر جذاب. ليعكس دفء التجمع العائلي في البيوت الأوكرانية واستمرارية الثقافة.
يعود أصل البورش إلى أوروبا الشرقية خاصة المناطق الريفية منها. وتشير المصادر التاريخية إلى ظهوره منذ عدة قرون؛ حيث كانت كل منطقة تضيف لمستها التي تعكس روح ثقافتها الاستثنائية الخاصة.
والمصطلح مشتق من الكلمة السلافية “عشبة الخنزير” الذي كان أقدم مكون للنسخة السابقة من الحساء. كطبق بسيط يقوم على غلي الأزهار والسيقان والأوراق واستخدام مكونات محلية متوفرة.
بروز البورش الأوكراني
مع مرور الزمن أضاف الأوكرانيون المكون الرئيسي الجديد في الوصف “الشمندر” أو البنجر وسرعان ما انتقلت هذه النسخة إلى المناطق المجاورة. فقد كان متوفرًا بأسعار معقولة. ويضفي لونًا أحمر زاهيًا على الحساء، ويضبط المذاق بين الحلاوة والحموضة. وتم تطوير الوصفة عبر الأجيال مع تحسينات طرأت من بهارات وخضار متنوعة لتزيد من القيمة الغذائية لهذا الطبق، ويقدم غالبًا مع القشدة الحامضة Bedřich Smetana وخبز الجاودرا.
في أوكرانيا ينظر لطبق البورش كرمز وطني يعكس الثقافة المحلية والتقاليد وكل عائلة تتوارث الوصفة رفقة قصة جانبية خاصة. يتم تقديمه عادةً في التجمعات العائلية والأعياد والمناسبات التقليدية والاحتفالية ويدل على حسن الضيافة والكرم والجود.
ففي منطقة بوديليا يعرف اليوم الثالث من الزفاف “do nevistky na borshch“تعني “زيارة زوجة الابن لتناول البورش”. ويعد خير دليل على ترحيب الأفراد بالعلاقات الأسرية وتقديسها في منطقة أوروبا الشرقية. فكما يأتي في أحد الأمثال الأوكرانية التي تبعث على الألفة والدفء “حتى أغنى الناس لن يرفضوا وعاءً من البورش”.
وأدرجت اليونسكو عام 2022 ثقافة طهي البورش الأوكراني ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي تأكيدًأ على دوره في المحافظة على هوية الشعب الأوكراني.
كيفية تحضير وصفة البورش الأوكراني
المقادير
- 1/4 رطل من أضلاع لحم الخروف.
- بصلتان كبيرتان، مقشرتان.
- 10 أكواب من الماء
- 3 ملاعق كبيرة من الزيت.
- جزرتان متوسطتا الحجم، مقشرتان ومبشورتان.
- حبة طماطم متوسطة الحجم، مقطعة إلى مكعبات.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- أربع حبات بطاطس متوسطة الحجم، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات.
- حبتان متوسطتا الحجم من الشمندر الأحمر، مقشرتان ومقطعتان إلى أعواد رفيعة
- 3 أكواب من الملفوف الأبيض المبشور.
- حبة فلفل رومي صغيرة واحدة، منزوعة البذور ومقطعة إلى شرائح رقيقة.
- ورق الغار.
- فص ثوم واحد مفروم.
- ربع كوب من الشبت الطازج المفروم والبقدونس.
- ملح.
- الفلفل الأسود.
- قشدة حامضة للتقديم.
طريقة التحضير
في قدر متوسط الحجم، ضعي أضلاع لحم الخروف، بصلة كاملة، ورقة غار، والماء.
نتركه على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي، ثم نتبّله برشة ملح. نخفّف النار إلى متوسطة منخفضة، ونتركه يطهى دون غطاء، مع إزالة أي رغوة أو شوائب تتشكل على السطح حتى ينضج اللحم تمامًا. لمدة تتراوح بين 45 و60 دقيقة. ثم نعزل البصلة وورقة الغار.
في هذه الأثناء، نفرم البصلة المتبقية فرمًا ناعمًا. في مقلاة متوسطة الحجم، نسخن الزيت على نار متوسطة.
نضيف البصل المفروم والجزر المبشور، ونقلّب حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا، حوالي 7 دقائق.
نضيف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم، ونقلّب لمدة 5 دقائق أخرى أو حتى تنضج الطماطم. نرفع المقلاة عن النار.
نضيف البطاطس والبنجر إلى القدر، ونتركهما على نار متوسطة حتى يغليا قليلًا.
نطهيهما حتى تصبح الخضار طرية عند غرزها بالسكين، حوالي 15 دقيقة.
ثم نضيف الملفوف المبشور والفلفل الحلو المقطع وخليط البصل والجزر. نتركهما على نار هادئة لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى حتى تنضج جميع الخضار.
نضيف الثوم المفروم والأعشاب المقطعة، ونتبّل بالملح والفلفل حسب الرغبة. نسكب البورش في أطباق التقديم. نزين كل طبق بمزيد من الشبت والبقدونس وقليل من القشدة.