هناك قواعد أساسية يجب احترامها، ومراعاتها عند قرار تجميد أو تجفيف أي نوع من الفاكهة؛ فمن الضروري أن تكون مقطوعة حديثًا، وأن تكون سليمة من أية تعفنات.
طريقة تجميد الفواكه
توضع الفاكهة في صينية بعد تنظيفها وتقطيرها، وترتب بشكل متباعد ثم تدخل إلى المجمد حتى تصبح صلبة. عندئذ نفرغها في أكياس محكمة الغلق ونعيدها إلى المجمد.
أما الفواكه التي تستعمل في إنجاز ما يعرف بالموس أو المرطبات المثلجة مثل الكرز والتوت والفراولة. فتغسل وتجفف جيدًا ثم يرش فوقها السكر، وتمزج مع قليل من عصير الليمون ثم تجمد في علب. للعلم تصبير الفواكه يدوم من 6 إلى 12 شهرًا.
تجميد الفاكهة بالشراب
وهي طريقة تناسب الفواكه؛ مثل الكرز والعنب والبرقوق. يحضر الشراب بنحو 400 غ من السكر ولتر ماء. وتوزع الفاكهة في أوعية ويصب فوقها الشراب وتغلق في الأوعية وتحفظ. أما الليمون والليمون الهندي والبرتقال واليوسفي كلها لا تجمد إلا على شكل عصائر.
تجفيف البرقوق
يجب اختيار حبات البرقوق السليمة ثم تغسل وتمسح بقطعة قماش نظيفة، بعد ذلك تفور إلى أن تصبح طرية. ثم تبسط على لوح من خشب كل حبة بعيدة عن الأخرى وتترك تحت الشمس.
تدخل في المساء حتى لا تتعرض لرطوبة الليل، وتخرج في الصباح إلى الشمس بعد تقليبها على الجهة الأخرى. تستمر هذه العملية إلى أن يجف البرقوق تماما، وبعد هذه العلمية تدهن كل حبات البرقوق بقليل من الزيت، وترتب في أوعية من الزجاج.
تجفيف التين
ندع حبات التين تحت الشمس بعد فرزه ونقلبه حتى تجف جميع الجهات.. بعد التجفيف نلقيه في الطحين لتفادي التصاق الحبات فيما بينها ثم ننظف الزوائد ونرتبه في علب أو أكياس.
تجفيف العنب
لعمل الزبيب نحتاج إلى:
- عنب أخضر او أحمر.
- ماء.
- ربع ملعقة ملح ليمون.
- ربع ملعفة بيكربونات الصوديوم.
- ملعقة كبيرة زيت برافين حتي يصبح لامع في الماء.
طريقة التحضير
نأتي بي إناء به ماء ويترك حتي الغليان ثم نضع فيه ربع معلقة ملح ليمون وربع معلقه صغيرة بيكربونات الصوديوم سنلاحظ فوران في الماء. نضيف العنب لمدة دقيقتين حتي يتغير اللون يوضع في ماء مثلج حتى لا تفتح حبات العنب.
يصفى ثم يفرد علي فوطة نظيفة حتي يجف تمامًا ويوضع يوميًا في الشمس لمدة 7 أو 8 أيام مع التقليب وفي المساء نضعه في غرفة بها مروحة، ثم يوضع في أكياس ويخزن.